Installations frigorifiques_Fabrication de la glace – 479

ver une partie des graisses superficielles plus
ou moins oxydées et qui pourraient donner
à la viande un goût de rance.
Le froid joue un rôle important dans la fabrication
des salaisons, dans la conservation
des volailles, du poisson, des oeufs, des fruits,
des fleurs, en laiterie, en beurrerie, en brasserie,
en cidrerie, en vinification, etc. On
l’emploie depuis quelques années dans les
travaux publics pour la congélation des terrains
et le forage des puits en terrains aquifères.
C’est le procédé qui a été employé au
Métropolitaio. de Paris à la station de la place
St-Michel. On congèle toute la partie du terrain
qui est autour des travaux à exécuter
au moyen de tubes parallèles enfoncés dans
le sol où circule de la saumure froide (-15°
à -20°). On évite ainsi les infiltrations ou
les inondations et on peut travailler sur un
sol stable. Ces installations étant toujours
plus ou moins provisoires, on ne peut éviter
des pertes de froid importantes dues à une
isolation défectueuse. Les machines employées
avaient une puissance frigorifique de
200.000 à 250.000 frigories-heure.
Les établissements comme la «Morgue» sont
construits sur le même principe que les entrepôts
frigorifiques. La Morgue comprend une
chambre de réception, une chambre de conservation
et une chambre d’exposition séparée
de la salle destinée au public, par une dou~
ble cloison de verre qui reste transparente,
grâce à une circulation d’air froid.
Les cadavres sont lavés puis congelés à
-15° pendant un ou deux jours. Ils sont en-·
suite conservés dans une chambre à la ‘température
de -6°.
Fabrication de la glace. – L’eau se transforme
en glace sous la pression atmosphérique
à la température de 0 °. Il faut que l’eau destinée
à être congelée soit refroidie au pré.,._lable
à sa température de congélation. Il faut
donc lui enlever autant de calories qu’il y a de
Kg d’eau, multipliés par le chiffre de sa temp~
rature (puisque la chaleur spécifique de
l’eau est égale à l’unité).
Une fois l’eau refroidie à 0 •, il faut lui extraire
la chaleur correspondante à la chaleur
latente de fusion, c’est-à-dire la chaleur nécessaire
pour réaliser le changement d’état sans
modifier la température de l’eau.
La glace étant formée, on abaisse sa température
de 0° à -5° ou -10°.
Voyons le nombre de frigories nécessaires
pour produire 1 kg de- glace. Si on prend de
l’eau à +15°, pour la refroidir à 0°, il faut
15 x 1 = 15 frigories . . Pour la transformer
en glace il faut 80 frigories et enfin, pour refroidir
la glace à -7 °, la chaleur spécifique
étant 0,5, II faut 7 x 0,5 = 3,5 frigories, soit au
total 98,5 frigories.
Pratiquement, il faut tenir compte des déperditions
par rayonnement, par transmission,
etc., de sorte qu’on compte environ de 120 à
1 ~O frigories par kg de glace.
La glace mécaniquement obtenue, sans dispositifs
spéciaux, est toujours opaque, cette
opacité provient soit de la présence de sels
insolubles en suspension dans l’eau, soit de
globules d’air emprisonnés. Le:;; dispositifs
proposés pour l’obtention lie la glace transparente
sont: soit l’agitation de l’eau à con-
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geler, soit la congélation très lente de cette
eau, soit enfin, la di-stillation au préalable de
l’eau destinée à être congelée.
Fabrication par mou/eaux. On plonge
dans une solution incongelable, refroidie par
la machine (fig. 1091) des mou/eaux (fig. 1092)
remplis d’eau. Ces mouleaux sont des récipients
métalliques en forme de pyramide tronquée
dont la capacité varie de deux à cent
kg.
Lorsque la glace est formée, on démoule
les mouleaux en les plongeant dans l’eau tiède
pour décoller le blo~.
Fig. 109i – Bac générateur .~e glace. On voit dans ce bac
le serpentin constituant 1 evaporaleur, le moulcau el I.e
cadre le supporlanl, l’hélice au moyen de laquelle se fait
l’ao-ilation du ba in de liquide inconirclable pour augmenter
” la capacité d’échange
· ( Société du Fl’oid lndus ti·iel)
Pour obtenir la glace transparente avec ce
système, on agite l’eau dans les mouleaux ou
on emploie de l’eau distillée. · ·
Le procédé le plus simple est celui qui consiste
à opérer une agitation dans tous les mouleaux,
au moyen de sabres ou baguettes sus-
Fig. 1092
Mouleau à fabriquer de la glace en pains
de 15 Kg
pendus à un cadre animé au moyen ?’une manivelle
d’un mouvement de va-et-vient. On
diminue l’amplitude de l’oscillation à ~esure
de la formation de la glace. Les sels dissous
dans l’eau se concentrent dans le milieu et le